Realizzato grazie alla collaborazione del CONSORZIO VINI D.O.C. e dell’ENOLOGO MARCELLO SERRA
La nostra antichissima Isola, ricca di tradizioni e di culture tramandateci dalla civiltà nuragica e dalle dominazioni succedutesi in oltre duemila anni, vanta una gamma di “leccornie” agroalimentari, difficilmente riproducibili in altri ecosistemi.
La cucina sarda ha acquisito prestigio anche oltre i confini regionali, con i suoi piatti a base di carne: agnello, porchetto arrosto, selvaggina, ecc., e con quelli più elaborati a base di pesce, crostacei e molluschi.
Nella cucina sarda gioca un ruolo determinante il Vino: a D.O.C.G., a D.O.C. o a I.G.T. (purchè di qualità certificata), visto in chiave di completamento alle pietanze, ma anche con una sua funzione rituale e edonistica come si confà alle gastronomie internazionali più avanzate.
Sotto il profilo enoico, la Sardegna vanta, in virtù della sua variegatura ambientale, viticola ed umana, un ricco patrimonio che si è consolidato nei secoli.
L’Oristanese
Percorrendo un itinerario enoturistico ipotetico dell’Isola, con avvio dalla penisola del Sinis, procediamo tra vigne e cantine, tipiche per la produzione del Vernaccia di Oristano. Volendo cogliere appieno le virtù di tale rinomato vino, autentico “nettare degli dei”, che ha da secoli acquistato fama e prestigio in ambito internazionale, oltre al doveroso assaggio fuori pasto, quale eccellente prodotto da meditazione, è indicato accanto ad alcune prelibatezze gastronomiche dell’area: la merca di muggine e la bottarga.
Nell’entroterra oristanese non mancano i vini bianchi delicati, seppure meno prestigiosi del Vernaccia, dal più antico Nuragus, ai più recenti Vermentino del Campidano di Marrubiu-Terralba, Sangiovese e Nieddera, passando, poi, per le colline del Mogorese, dove dominano, il Semidano, il Moscato e il rosso Bovale. Quest’ultimo è indicato con le pietanze a base di carne e di selvaggina locali e con piatti di pesce molto grassi, come le anguille arrosto.
Le specialità
I piatti tipici dell’Oristanese sono molto vari e vanno dal pesce di Cabras (orate, spigole, anguille) in tutte le varianti proposte, alla merca: muggine lessato in acqua salata e avvolto in foglie di acqua palustre.
Famosissima è anche la bottarga, uova di muggine salate, pressate ed essiccate, da gustare affettata e grattugiata sugli spaghetti.
A Oristano si preparano i bocconi: murici lessati in acqua e sale; i malloreddus all’oristanese, gnocchetti di pasta di semola conditi con spinaci, bietole, uova e panna; a Marceddì viene cucinata la zuppa di arselle nere, mentre a Santa Giusta sono tipici is tuvaras de arena, funghi che crescono sotto la sabbia, cotti con le uova e la vernaccia.
Tra i dolci ricordiamo i mustazzolus, biscotti a base di farina e mandorle pestate a forma di rombo e ricoperti di glassa e le zippole, lunghe frittelle di Carnevale, aromatizzate all’acquavite ediffuse in tutta la Sardegna.
La prima domenica di settembre si tiene a Marrubiu la Sagra del Miele, del Formaggio, della Salsiccia, e del Vino: un’occasione per conoscere ed apprezzare i prodotti tipici della zona.
La Planargia
Tra la provincia di Nuoro e quella di Oristano, risalendo la costa Ovest, arriviamo in Planargia per apprezzare un altro vino da dessert rinomato e tradizionale. E’ la Malvasia di Bosa, fiore all’occhiello della zona, ottima con i dolci e le torte a base di mandorle.
La Nurra e la Romangia
Da Bosa, seguendo la litoranea, le “strade del vino” ci conducono nella Nurra Algherese e nella Romangia, zone ricche di espressioni forti ed antiche. Qui si producono i famosi Cannonau, i Vermentini ed i Cagnulari, fino al Torbato e ai più delicati e meno impegnativi vini Novelli, di datazione più recente.
Le specialità
La cucina della zona è una delle più ricche della Sardegna; sono tipici di Alghero: l’aragosta alla catalana, bollita e condita con olio, aceto e cipolle; la polpagliara, polpo lesso in salsa piccante; il pesce all’agliata, pesce condito con aglio, prezzemolo, olio e succo di limone.
Ad Alghero, tutti i fine settimana da gennaio a marzo, si tiene la Sagra del Bogamarì, il riccio di mare, da degustare con un buon bicchiere di vino nelle bancarelle del Forte de la Magdalena, oppure nei più rinomati ristoranti della cittadina, che propongono speciali menù.
Per gli amanti dei crostacei è d’obbligo, invece, l’appuntamento con la rassegna gastronomica L’Aragosta nella Cucina Algherese, che si tiene per tutto il mese di maggio.
Anche Sassari vanta numerosi altri piatti caratteristici: sa giogga minuda, lumachine bollite e soffritte in olio con aglio, prezzemolo, cipolla e peperoncino; le monzette, lumache dal guscio marrone arrostite sotto la cenere calda; lo zimino, carne e interiora di vitello arrostite sulla brace; sa cauladda, zuppa contadina a base di cavoli, salsiccia, lardo, carne lessa e aglio; la fainé, morbida pizza di farina di ceci.
La Gallura
Dal Sassarese, lungo la statale per Olbia, arriviamo in Gallura, zona classica del Vermentino di Gallura, vino che occupa attualmente la posizioni gerarchica più elevata nell’enologia regionale, frutto dell’ecosistema produttivo e dell’indotto che lo valorizza adeguatamente.
La Gallura enologica non è solamente Vermentino, ma produce anche il rinomato Moscato, delicato e fragrante, ed i meno conosciuti Nebbiolo e Nastarrè.
Le specialità
In tutta la Gallura viene preparata la suppa cuata o zuppa gallurese: sostanzialmente si compone di fette di pane casereccio e di formaggio vaccino, disposte dentro una teglia a strati alternati, spolverizzate di pecorino fresco e prezzemolo tritato. Sul preparato si versa del brodo di carne caldissimo.
A Monti si cucina la favata con lardo, zuppa di fave, salsiccia, lardo, cavoli e finocchietti; ad Olbia: conchigliacei (ostriche, cozze, arselle e vongole) in tutte le salse, e i calamari ripieni.
Sono tipici di Tempio Pausania: il capretto al forno, avvolto nel lardo e spruzzato di un trito di pangrattato, prezzemolo e mirto; la supprissata, salame insaporito con aceto, sale e pepe; i frisgioli longhi, lunghe frittelle carnevalizie, irrorate di miele.
Le Barbagie, il Supramonte e il Mandrolisai
Dalla Gallura attraversando la provincia di Nuoro arriviamo nel cuore della Barbagia.
La zona è ricca di vini rossi strutturati e di un certo impegno organolettico, prodotti con uve Cannonau, vitigno che ha trovato in Sardegna l’habitat ideale per estrinsecare tutto il suo potenziale qualitativo, sin dalla dominazione nell’Isola.
Siamo in presenza del rinomato Nepente di Oliena, decantato persino dall’astemio D’Annunzio nel trattato Hosteria, e dagli altri Cannonau del Dorgalese, consigliati con le carni arrosto.
Le specialità
La cucina del territorio riserva numerose sorprese; caratteristici di questa zona sono: su pani frattau, pane carasau ammorbidito con brodo caldo e condito con sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e uova in camicia; la pecora in cappotto, carne di pecora bollita con patate, cipolle, sedano, e pomodori secchi; il capretto, l’agnello e il porchetto arrosto; su pan’e sapa, diffuso in tutta l’isola con numerose varianti, dolce a base di mosto cotto, noci, pinoli, mandorle, miele, uva passa.
A Nuoro si preparano: i maccarrones furriaos, conditi con il formaggio fresco leggermente acido fatto sciogliere a bagnomaria; la minestra di merca, particolare formaggio fresco salato con patate e pasta; s’aranzada, dolce a base di scorze d’arancia, mandorle e miele.
La strada del Cannonau prosegue con un intermezzo nel territorio di Sorgono, centro del vino rosso Mandrolisai, rinomata produzione dell’area omonima, ugualmente meritevole di considerazione e di salvaguardia.
L’Ogliastra
Dopo questa tappa procediamo, magari servendoci del Trenino Verde, attraverso i tornanti che dall’altopiano di Villagrande e di Lanusei digradano verso il litorale di Arbatax, per ritrovarci in Ogliastra.
Siamo nel territorio del Cannonau della Costa Orientale; da Tortolì arriviamo a Cardedu, poi a Tertenia, per risalire fino a Jerzu, comune che vanta l’area più rappresentativa e tradizionale per il vino in questione.
Le specialità
La cucina della zona è ben rappresentata dai culurgionis, ravioli di pasta ripieni di patate, pecorino e menta fresca, dal prosciutto di maiale brado e da sa frue, formaggio morbido di latte e caglio vaccino, da mangiare solo o nella minestra.
Da non perdere a Barisardo, nei giorni di ferragosto, la Sagra dei Culurgionis.
Il Sarrabus
Continuando sull’Orientale Sarda entriamo nel Sarrabus.
Siamo ancora in zona Cannonau: ci fermiamo per un assaggio del vino locale Capo Ferrato.
Il Cagliaritano, Parteolla, Marmilla e Trexenta
Lungo la Statale 125, passando dal Sarrabus a Villasimius arriviamo nel Cagliaritano.
Caratteristico della zona è il Nuragus, vino prodotto dall’omonimo vitigno, tipicamente autoctono, che evoca un significato antropomorfo, ottimo per abbinamenti a base di pesce.
Altri vini tradizionalmente apprezzati nel cagliaritano sono il Girò e il rosso Monica, diffuso anche in altre sub-regioni dell’Isola (Marmilla, Oristanese, ecc.).
Meritevoli d’interesse sono anche alcuni vini da dessert, espressione dell’enologia sarda più tradizionale quali Malvasia, Moscato e Nasco di Cagliari.
Nella provincia di Cagliari non possiamo non citare la zona del Parteolla, a vocazione vitivinicola e olivicola, la Marmilla, già famosa per la produzione cerealicola, e la Trexenta: zone di dolci colline, dove la coltura della vite ha origini antichissime.
Le specialità
I piatti della zona sono tantissimi: in tutto il Campidano si cucinano i malloreddus alla campidanese, piccoli gnocchetti di pasta di semola conditi con sugo di pomodoro, salsiccia e abbondante pecorino; la gallina ruspante con un ripieno di uva passa, uova, noci, cannella, zafferano e pangrattato.
Piatti tipici di Cagliari sono: la burrida, gattuccio marinato in salsa d’aceto e noci; le orziadas, attinie insemolate e fritte; la fregola con arselle, minestra di semola grossa con arselle; sa cassola, zuppa con vari tipi di pesci, molluschi e crostacei, cucinata e servita in casseruole di coccio; i ghiozzi fritti, piccoli pesci insemolati e fritti.
A Capoterra (ma anche in tanti altri paesi del Campidano) si preparano is tacculas, otto grive (tordi) lessate e lasciate insaporire tra i rami di mirto.
Squisiti sono i dolci di Quartu Sant’Elena: i candelaus, dolcetti di pasta di mandorle ricoperti di glassa di zucchero a forma di fiori, animali, anfore, brocche, scarpine, o pentoline; i gueffus, palline di pasta di mandorle profumata ai fiori d’arancio e avvolte in carta velina colorata; il gattò, croccante di mandorle, modellato in forme complesse e spettacolari.
Il Sulcis
Dal capoluogo cagliaritano, lungo la Statale 130, ci portiamo nel Sulcis, per assaporare il rinomato vino Carignano, il quale unitamente al Cannonau rappresenta il punto forte dei grandi vini rossi isolani. E’ un vino che si abbina alla tradizionale cucina della zona, particolarmente ricca di pietanze di carne e selvaggina.
La zona, affianco al più conosciuto Carignano, vanta anche alcuni vini bianchi e rosati, tipici della zona di Santadi e di Teulada.
Le specialità
Tra le prelibatezze culinarie della zona, spiccano i piatti tipici di Carloforte: il musciamme, filetto di tonno essiccato; il cascà, variante carlofortina del couscous nordafricano, a base di fregola sarda, cavolfiore, cavolo cappuccio, ceci, carciofi, carote, favette; gli spaghetti alla carlofortina, con tonno, pomodoro e pesto alla genovese; la bobba, passato di fave; la panissa, farinata di ceci; il tonno locale, cucinato in mille modi.
A Giba si preparano i pillus al finocchietto selvatico, sfoglia fatta a mano con il finocchietto nell’impasto, e i ravioli agli asparagi selvatici, asparagi piccoli e sottili che crescono spontaneamente in campagna.
A Nuxis si possono assaggiare i malloreddus con ragù di maiale e finocchietto; a Sant’Antioco le ciambelle profumate con i semi d’anice; a Santadi l’agnello alla mauritana, agnello accompagnato da fregola sarda bollita nel sugo di cottura della carne; ottimi, infine, prosciutti di capra e di pecora, prodotti, a Teulada.