LE BARBAGIE, IL SUPRAMONTE E IL MANDROLISAI
Dalla Gallura, attraversando la provincia di Nuoro, arriviamo nel cuore della Barbagia.
La zona è ricca di vini rossi strutturati e di un certo impegno organolettico, prodotti con uve Cannonau: vitigno che ha trovato in Sardegna l’habitat ideale per estrinsecare tutto il suo potenziale qualitativo, sin dalla dominazione spagnola nell’Isola.
Siamo in presenza del rinomato Nepente di Oliena, decantato persino dall’astemio D’Annunzio nel trattato Hosteria, e dagli altri Cannonau del Dorgalese, ideali per accompagnare formaggi ben stagionati e carni arrosto.
La strada del Cannonau prosegue con un intermezzo nel territorio di Sorgono, centro del vino rosso Mandrolisai, rinomata produzione dell’area omonima, ugualmente meritevole di considerazione e di salvaguardia.
Le specialità
La cucina del territorio riserva numerose sorprese; caratteristici di questa zona sono: su pani carasau, un tipo di pane costituito da sottili sfoglie circolari croccanti; preparato per durare dei mesi, veniva utilizzato dai pastori durante la transumanza; su pani frattau, pane carasau ammorbidito con brodo caldo e condito con sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e uova in camicia; tra le squisite specialità arrosto spiccano sa cordula e sa trattalia; la prima si ottiene avvolgendo le interiora dell’animale (quasi sempre agnello o capretto) che vengono ricoperte con gli omenti e legate con gli intestini dello stesso. Sa trattalia, invece, si prepara con il fegato, le animelle, il cuore e la milza dell’animale, avvolte in un velo di grasso (sa nappa) e legate con gli intestini; la pecora in cappotto, carne di pecora bollita con patate, cipolle, sedano, e pomodori 
secchi; su moddizzosu, pane morbidissimo preparato con la semola di grano duro; il capretto, l’agnello e il porchetto arrosto; su pan’e sapa (o papassinu), diffuso in tutta l’isola con numerose varianti.
E’ un dolce tradizionale a base di mosto concentrato, noci, pinoli, mandorle, miele, uva passa. Veniva offerto agli ospiti nel giorno di Ognissanti e durante la commemorazione dei Defunti; sas spianadas, pane tipico preparato e consumato durante i lavori stagionali o le feste.
E’ un pane di forma circolare, morbido, facile da trasportare; viene consumato da solo, con gli insaccati o per fare delle tartine con bottarga e pomodoro; su filindeu, pasta di semola di grano duro tipica di Lula; si spezza al momento dell’uso facendola cuocere in brodo di pecora, insieme a tocchetti di formaggio pecorino fresco; su zurrette: sanguinaccio di pecora cotto in acqua bollente (o alla brace)
all’interno dello stomaco della pecora stessa.
Un altro piatto tipico pastorale è la sebada: è costituita da una sfoglia di pasta lavorata con lo strutto che ricopre formaggio fresco, mescolato alla semola e aromatizzato con scorza di limone.
Di forma tonda e dentellata, viene fritta nell’olio d’oliva e a fine cottura ricoperta di miele di corbezzolo.
A Nuoro si preparano: i maccarrones furriaos, conditi con il formaggio fresco, leggermente acido, fatto sciogliere a bagnomaria; la minestra di merca, particolare formaggio fresco salato con patate e pasta; s’aranzada, dolce a base di scorze d’arancia, mandorle e miele, che veniva offerta ai padrini come torradura, ovvero come restituzione del dono; sas caschettas, dolce offerto alle spose il giorno delle nozze: è costituito da una sottile sfoglia di pasta e da un ripieno di miele, cannella, nocciole tostate e buccia d’arancia.
Altri dolci tipici sono i bianchittos, friabili e dolcissimi e diffusi in tutta la Sardegna: sono piccole meringhe preparate con il bianco d’uovo sbattuto, zucchero, mandorle tostate e scorza di limone.
Il dolce più caratteristico delle sagre paesane in Sardegna è il torrone: preparato con le mandorle, il miele e il bianco d’uovo, si distingue dagli altri torroni d’Italia per la sua morbidezza e l’intenso profumo di miele.
Tra i più significativi citiamo quelli di Tonara, di Desulo e di Pattada, mentre in provincia di Oristano è buonissimo quello prodotto ad Ales.
A Tonara il 22, 23, 24 e 25 Aprile si svolge la Sagra del Torrone, con assaggi di vino, dolci e cibi particolari.