LA CUCINA CARLOFORTINA – TABARKINA DELL’ISOLA DI S.PIETRO
Carloforte, Isola di S.Pietro, Sulcis
Articolo scritto da Secondo Borghero, chef del Ristorante “Al tonno di corsa” http://www.tonnodicorsa.it
La cucina è uno degli elementi di massima identità di un popolo.
Per noi carlofortini-tabarkini vale ancora di più questa identità col cibo: come si sa le isole sono microcosmi.
La nostra è chiaramente una cucina di mare, anche se non mancano i richiami alla terra. 
Il piatto più rappresentativo è senza dubbio il cascà, una sorta di cus-cus arabo con verdure. L’elemento principale è la semola cotta a vapore nella cuscussiera, poi condita con le verdure di stagione, preventivamente rosolate e stufate.
Il tonno è una specie di re della nostra cucina. L’uso di questo pesce è una costante nei nostri piatti dall’antipasto al secondo.
Particolari e saporite sono quelle parti del pesce conservato che vengono salate ed essiccate.
Il “Musciamme”, un pezzo di polpa che nel nostro dialetto si chiama “Bodanu”, viene salato e stagionato un po’ come si fa con i salumi. E’ un ottimo antipasto.
Il “Belu”, ovvero lo stomaco del tonno, disidratato come lo stoccafisso e conservato per le cene autunnali. Viene cotto come la trippa, con le patate e pomodoro secco.
Poi c’è il tonno fresco, che si prepara “alla Carlofortina”, una sorta di brasato cotto nel vino bianco e profumato con alloro ed una punta di aceto (la parte più adatta per questo piatto è il dorso del pesce).
La “Cappunadda” è un’insalata con tonno, pane secco e pomodoro.
Tra gli altri prodotti salati: il cuore, la tunnina, la bottarga (uova di tonno) ed i garresi (sotto la gola del tonno).
Tra i piatti non a base di tonno, particolare e delicatissima è la “Bobba”, classico piatto delle serate estive, che consiste in un passato con fave secche decorticate, verdure fresche, profumate con basilico e maggiorana. Si serve tiepida.
Tra i primi piatti i “Cassulli” è quello più vicino alla cucina sarda: gnocchi di farina e semola conditi con pomodoro fresco e pecorino stagionato. Un piccolo accorgimento che rende particolarmente appetitoso questo piatto è l’aggiunta nel formaggio di una manciata di foglioline di maggiorana, che regalano ai cassulli un profumo delicatissimo ma intenso.
“L’Uintu” è quello che si potrebbe definire “guazzetto”, una salsa emulsionata con olio di limone e cubetti di pomodoro che si usa per condire i pesci cotti alla griglia, sia durante che a fine cottura. Un tempo ogni brava cuoca aveva la sua ricetta segreta per l’uintu.
La “Panissa” è un omaggio alla Liguria. Si tratta di farina di ceci cotta come la polenta, nell’acqua calda, fatta poi rafreddare, stesa su un piano di marmo e tagliata a cubetti. E’ ottima fritta o usata come contorno per il pesce in umido.
La “Facussa” ha una sua storia particolare. Si dice che quando i Tabarkini furono cacciati dai tunisini,vennero assaliti da parecchi rimpianti. Tra questi appunto la Facussa, ossia una sorta di incrocio tra il cetriolo e la zucchina. Ma non tutti mali vengono per nuocere: tra i tabarkini ci fu perfino qualche ardito che osò trafugare i semi del prezioso e gustoso ortaggio, che trapiantato nei nostri orti migliorò addirittura trovando un ambiente a lui congeniale.
Scherzi a a parte, la facussa è il simbolo dell’estate nella cucina carlofortina ed è presente in molti piatti freddi.
Scritto per Carloforte.net (http://www.carloforte.net ), il portale su Carloforte e l’Isola di San Pietro.
SP ringrazia Pietro Cappai e gli amici di Carloforte.net
per la collaborazione.
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