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SU CASU MARZU
Il formaggio perduto e riscoperto 

 

 

 

Tipo di latte:
Su casu marzu (letteralmente, il formaggio marcio) è prodotto esclusivamente con latte di pecora.

Zona di produzione:
Il formaggio non è più ufficialmente in produzione, a causa delle norme C.E. in ambito sanitario; è diventato difficile trovarlo, ma non impossibile. Pur essendo originario della provincia di Nuoro, la sua produzione si era rapidamente estesa all’intero territorio della Sardegna

Aspetto: 

  • Forma: viene ottenuto dalla forma del pecorino, aperta a metà per l’inserimento delle larve della Piophila Casei. La forma è quindi la stessa, sia per grandezza che per aspetto.  
  • Crosta: con l’azione delle larve del moscerino del formaggio, la crosta diventa più morbida e meno compatta di quella del pecorino; colore giallo molto intenso, tendente al bruno con l’avanzare della stagionatura.   
  • Pasta: morbida e cremosa, perfetta per essere spalmata sul pane, con sfumature di colore molto simili a quelle della crosta, anche se più tenui.      

Sapore:
Molto particolare, piccante e forte: un formaggio non per tutti!

Metodo di produzione: 
Il periodo ideale per la produzione di questa rarità gastronomica è quello primaverile, periodo della riproduzione del moscerino del formaggio; per della buona riuscita del processo è essenziale che l’insetto deponga le sue uova sulla forma del pecorino 

  • Durante le fasi finali della produzione del pecorino (o del fiore sardo), l’insetto viene attirato dall’odore del formaggio, deponendo le proprie uova sulla forma.
  • Le larve, una volta penetrate nel formaggio, cominciano a mangiarlo, lavorandolo e  riducendolo a una crema compatta e dall’odore intenso e pungente.  
  • La forma viene quindi aperta a metà; questo permetterà di eliminare le gran parte delle larve, esponendo la forma aperta al sole per qualche decina di minuti. Le larve sono comunque commestibili.     

Ricette e vino:
Il sapore intenso del formaggio deve essere gustato al naturale, per esempio spalmandolo sulla superficie porosa del pane carasau , il pane sottilissimo detto anche “carta da musica”.
Il vino d’accompagnamento sorreggerà il sapore del casu marzu, con carattere e corposità. Consigliatissimo il Cannonau , a temperatura ambiente.

Curiosità:
Recentemente è stato elaborato un nuovo metodo di produzione, per venire incontro alle richieste da un lato della Comunità Europea, dall’altro della sempre maggiore domanda di questo prodotto da parte dei consumatori; potrebbe quindi diventare il quarto formaggio sardo a denominazione di origine protetta.  

A cura di: 
Roberto Dessì

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