IL PECORINO SARDO
Dolce o maturo, per soddisfare ogni palato
Tipo di latte:
Il latte proviene solamente da allevamenti di ovini sardi; questo per rispettare i parametri del disciplinare per la Denominazione di Origine Protetta
Zona di produzione:
Il pecorino sardo D.o.p. viene prodotto esclusivamente in Sardegna. Se è prodotto fuori dall’isola, non è Pecorino Sardo D.o.p.
Aspetto:
Esistono due tipi di pecorino sardo; quello dolce e quello maturo;
- Forma: sia per il.dolce che per il maturo, la forma è cilindrica a facce piane, con lo scalzo (i “fianchi” della forma) dritti o lievemente convessi. La forma del pecorino dolce è però più piccola e leggera del maturo: fino a 2 kg per il primo, fino a 4 per il secondo.
- Crosta: liscia; color bianco o giallo paglierino per il dolce, scuro per il maturo, con tendenza a scurire ancora se stagiona di più.
- Pasta: nel pecorino dolce la pasta è bianca, soffice ma compatta, a volte con piccole occhiature (i “buchi” del formaggio). In quello maturo il colore tende a sfumare verso il giallo paglierino con la stagionatura; la consistenza non è lontana da quella del parmigiano, molto compatta, dura e granulosa; ottimo da degustare a scaglie, o anche da grattugiare.
Sapore:
Nel pecorino dolce, il gusto è delicato ed aromatico, a volte lievemente acidulo. Il maturo, come il pecorino romano, ha un gusto pieno e forte: più viene lasciato stagionare più diventa piccante e gustoso.
Metodo di produzione:
Il procedimento è pressochè uguali per entrambe le tipologie. Ecco alcune caratteristiche, tratte dal disciplinare per la produzione:
- la pasta è semi-cotta, con possibile innesto di fermenti lattici naturali e caglio di vitella.
- nel formaggio dolce, la rottura della cagliata deve raggiungere dimensioni non superiori a quelle di una nocciola. In quello stagionato ancora più piccola, delle dimensioni di un chicco di mais
- La salatura deve essere eseguita a secco o in salamoia (anche se di solito si preferisce questo metodo
- I tempi di stagionatura sono molto brevi per il formaggio dolce (dai 20 ai 60 giorni), ben più lunghi per quello maturo (almeno due mesi in ogni caso).
- Per aggiungere un tocco di sapore al pecorino maturo, alcune forme vengono sottoposte a un processo di affumicamento.
Ricette e vino:
Maturo, è un ingrediente importante in alcuni piatti della tradizione sarda; i Culurgiones primo di tutti. Dolce e poco stagionato, è ottimo arrostito.
Il vino scelto varia con la stagionatura del formaggio; per un pecorino dolce, un vino rosso non troppo impegnativo, anche novello . Per il maturo, valgono le indicazioni del pecorino romano; in particolare il Cannonau D.o.c.
Curiosità:
Le prime testimonianze della produzione di questo formaggio risalgono addirittura al 1700, anche se è probabile che fosse già presente secoli prima.
A cura di:
Roberto Dessì
Foto e web editing SP
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