I Vini Novelli per definizione legislativa devono essere ottenuti dalla vinificazione di uve nere, in cui almeno il 30% sia proveniente dalla tecnica della Macerazione Carbonica e immessi al consumo entro il 31.12 successivo alla vendemmia.
La Macerazione Carbonica prevede una tecnica di vinificazione ad acino-grappolo intero, con tecnologia alquanto specifica, che si avvale di contenitori emetici, capaci di garantire una sovraespressione gassosa (CO2 naturale o aggiunta), per assicurare l’esclusione dell’aria ambiente nel corso del processo.
Il procedimento consente una fermentazione enzimatica, con l’esclusione pressoché totale dell’attività dei lieviti vinari, con modificazioni del quadro compositivo-organolettico dei vini elaborati.
Principalmente ne consegue un’estrazione dei pigmenti coloranti delle bucce e degli aromi localizzati nelle bucce dell’uva, sempre per via enzimatica, oltreché una demolizione spinta dell’acidità malica, che caratterizza le uve vendemmiate prima dell’epoca ordinaria.
Ultimata la fermentazione, il vino viene sottoposto agli ulteriori ordinari processi fisico-meccanici di finitura (centrifugazione, chiarifica, filtrazione, stabilizzazione tartarica, ecc.), tendente a renderlo stabile all’atto del consumo, sin dai primi giorni di novembre.
Rispetto ai vini rossi, seppur giovani, che non si sono avvalsi del processo macerativo carbonico, il Vino Novello si distingue solitamente per una maggiore carica di vinosità e fruttuosità complessiva: prevalgono, infatti, gli aromi di piccoli frutti di bosco (fragola, lampone, ribes, ecc.).
I Novelli sono prodotti di prontissima beva: l’acidità è relativamente modesta e in equilibrio con la gradazione alcolica (11,5-12,5% Vol.) e con il residuo zuccherino (5-8 gr/l); spesso sono dei vini vivaci, talvolta anche frizzanti.
L’Enologia Sarda da oltre un decennio, annovera una valida produzione di Vini Novelli, la cui gamma si va arricchendo progressivamente, con un parallelo incremento quantitativo.
Complessivamente la produzione regionale di “Novelli” si aggira su circa un milione di bottiglie, collocando la regione al quinto/sesto posto in Italia, con circa quindici etichette, sebbene le marche più rappresentative sotto il profilo economico-commerciale, siano solo tre o quattro.
Sarebbe oltremodo auspicabile, anche per tale segmento produttivo, prospettare la costituzione di un consorzio specifico, che ne autodisciplini l’attività e certifichi la qualità della produzione.
I Vini Novelli sono delle vere primizie enologiche: tenendo conto della snellezza che ne consente il pronto consumo, richiedono abbinamenti alquanto specifici e ragionati.
Si prestano per gli accoppiamenti con gli antipasti di terra, con i primi piatti tipici della cucina sarda, con le pietanze a base di molluschi di terra (ad esempio le lumache al sugo), con i funghi e ancora di più con le caldarroste, insieme alle quali costituiscono l’abbinamento classico della stagione autunnale.