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COME SI FA IL VINO NOVELLO?
Per fare il novello si usa l’acino o il grappolo intero.
La tecnica di vinificazione è molto specifica:
il mosto fermenta in contenitori ermetici, in un’atmosfera di anidride carbonica.
Così la fermentazione del mosto non avviene all’aria, come al solito.
I lieviti che normalmente fanno fermentare il vino hanno bisogno dell’aria per agire: niente aria, niente lieviti.
Ma niente paura il vino fermenta ugualmente e a farlo fermentare in assenza di aria sono gli enzimi contenuti nel mosto.
Perché si fa tutto questo?
Per avere un vino con sapore, colore, profumo, caratteristici, per avere il vino novello insomma.
Infatti in questo modo:
- vengono estratti i pigmenti delle bucce dell’uva che danno il colore al vino
- vengono estratti gli aromi localizzati nelle bucce dell’uva che gli danno sapore e profumo
- diminuisce l’acidità del vino (l’acidità malica per essere precisi)
Dopo la fermentazione, il vino viene sottoposto agli ordinari processi di raffinatura (centrifugazione, chiarifica, filtrazione, stabilizzazione tartarica, ecc.), e così possiamo trovarlo nel bicchiere, sin dai primi giorni di novembre.
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