a cura di Francesco Caboni
IL MIELE
Il miele e’ la sostanza zuccherina che le api (e non altri insetti) elaborano, a partire dal nettare, o dalla melata.
Il nettare è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori. E’ secreto da particolari organi, chiamati nettari, posti nel fiore i o in altre parti della pianta
Anche la melata deriva dalla linfa delle piante: è prodotta da insetti parassiti delle piante (ad esempio gli afidi), che succhiano la linfa per nutrirsi.
Come si forma
Dopo aver raccolto il nettare, l’ape rientra nell’alveare, dopodiché passa ad un’altra ape la goccia di nettare raccolta, questa farà lo stesso con altre api.
Dopo una serie di trasferimenti da insetto ad insetto, la materia prima ottenuta, viene conservata nei melari, che verranno chiusi per l’immagazzinamento (e per l’alimentazione), ma solo dopo che il livello di umidità del nettare è sceso al 18%.
Composizione
La composizione del miele è molto complessa: sono presenti zuccheri, acqua, sali minerali, acidi organici ed enzimi, anche se probabilmente vi sono sostanze (quantitativamente minori) non ancora note.
Zuccheri
Gli zuccheri principali, il glucosio ed il fruttosio, sono monosaccaridi; insieme costituiscono più del 90% degli zuccheri totali, il 10% restantente e’ dato da zuccheri di complessità variabile, alcuni dei quali ottenuti dalla secrezione ghiandolare delle api e dall’azione dei suoi enzimi.
Acidi organici
Tutti i tipi di miele hanno una razione acida, infatti, i valori del ph sono sempre compresi tra 3,5 e 4,5, con un valore più basso in quelli di melata.
L’acidità del miele e’ dovuta agli acidi organici, questi, oltre a dare un contributo all’aroma del miele, contribuiscono ad un’azione di controllo contro i microrganismi.
Sostanze minerali
La quantità di sali minerali nel miele e’ all’ordine dello 0,1-0,2%; la componente più rappresentativa e’ il potassio, seguono cloro, ferro, rame silicio, manganese ecc.
Solitamente i tipi di miele più scuri hanno un complesso minerale maggiore.
Proteine
Il miele è assai povero di sostanze azotate (tra lo 0.1 e l’1%); in questo minimo quantitativo sono rappresentate proteine ed aminoacidi d’ogni genere, tra le quali spicca la prolina, ottenuta dalle secrezioni delle api.
EnzimI
Gli enzimi sono sostanze proteiche che svolgono l’importante azione di catalizzatori biologici.
Il miele contiene diversi tipi d’enzimi, tra i principali: la invertasi, la diastasi, catalasi, e fosfatasi.
Vitamine
Le vitamine sono contenute nel miele in percentuali bassissime; la quantità e’ dovuta sicuramente alla presenza dei granuli pollinici nel miele.
Costituenti di varia natura
In questa categoria rientrano tutti i costituenti minori, ad esempio i lipidi, che derivano probabilmente dalla presenza di frammenti di cera.
Gli aromi sono le sostanze più interessanti, poiché hanno un importante ruolo nel disegnare lo spettro aromatico del miele; ad esempio nel miele di agrumi si trova il metilantralinato., nel corbezzolo l’arbutina, che e’ il glucoside di un fenolo che si trova nella pianta dei corbezzolo.
Proprietà biologiche e nutrizionali:
Il miele ha un elevato potere calorico: fornisce circa 320 calorie per 100 grammi di prodotto (lo zucchero da cucina 400, per 100 grammi di prodotto).
Essendo composto prevalentemente da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità, il glucosio, infatti, con il suo potere energetico, entra subito in circolo, mentre il fruttosio è consumato lentamente, e funziona da risorsa energetica, in quanto, prima di essere consumato dall’organismo, deve essere necessariamente trasformato in glucosio dal fegato.
Il miele offre dunque un immediato apporto energetico, senza richiedere un elaborato processo digestivo, ecco perchè e’ consigliatissimo nell’alimentazione di uno sportivo o in quella di un ragazzo.
La presenza, accanto agli zuccheri, di vitamine, sali minerali, enzimi, sostanze aromatiche e oligoelementi, contribuisce a potenziare il valore alimentare del prodotto, inoltre il potere dolcificante e’ superiore a quello dello zucchero da cucina, permettendo quindi un risparmio calorico per chi desidera fare una dieta ipocalorica.
Al miele sono state riconosciute una reale azione batteriostatica (opera probabilmente dell’acqua ossigenata e dell’acido gluconico presenti), ed un’attività trofica ed epato protettiva nel fegato (va comunque ricordato che può avere anche un’azione blandamente lassativa).
I DIVERSI TIPI DI MIELE
Il miele d’Arancio
La pianta
Le specie citrus originarie dell’Asia, sono coltivate nelle regioni meridionali ed insulari dell’Italia; in Sardegna e’ largamente diffusa da centinaia d’anni: la pianta fiorisce in primavera ed i fiori hanno un elevato potenziale mellifero.
Aspetto
Stato fisico: il miele di arancio cristallizza entro 2 o 3 mesi dopo il raccolto, con cristalli fini e compatti; durante questa fase anche il colore cambia, passando dal giallo oro (durante la fase liquida) , al bianco avorio (quando e’ completamente cristallizzato).
Gusto e aroma
Con il suo aroma intenso, il miele d’arancio ricorda molto il profumo dei fiori di zagara, nel tempo, però, può cambiare variabilmente, prendendo dei connotati più fruttati, con una fragranza persistente, simile a quella della marmellata di arance. Il sapore è molto dolce, talvolta con un retrogusto leggermente acre.
Il miele di Asfodelo
La pianta
L’asfodelo e’ una pianta molto diffusa in Sardegna: si tratta di un arbusto poliennale, molto robusto ed alto oltre un metro; cresce soprattutto in prossimità degli argini fluviali, ma anche nelle zone di collina non coltivate. I fiori, che fioriscono in primavera, sono riuniti in grappoli ed hanno un colore rosa pallido, con striature scure.
Aspetto
Il miele di Asfodelo è un esempio di delicatezza culinaria: ha un colore giallo oro (con tonalità più meno marcate) che ricorda a tratti il miele d’arancio, ma è assai meno dolce e aggressivo.
Gusto e aroma
L’aroma, sottile e intenso, ma anche leggero, ricorda il profumo dei fiori; il sapore è mediamente dolce.
Il miele di Corbezzolo
La pianta
La pianta del corbezzolo e’ un arbusto di dimensioni talvolta ragguardevoli, tipico della macchia mediterranea (in Sardegna è diffusissimo): ha fiori bianchi, e frutti (bacche) rossi che possono essere consumati sia freschi che in confetture.
Il miele di corbezzolo (senza ombra di dubbio il più caratteristico della Sardegna) ha eccezionali caratteristiche organolettiche, e possiede un aroma ed un sapore unici.
Aspetto
La cristallizzazione del miele di corbezzolo è solitamente rapidissima, omogenea e molto morbida; il suo colore ambrato è scuro nella fase liquida, e nocciola chiaro quando la cristallizzazione è completa.
Gusto e aroma
Il profumo, molto particolare e di media intensità, ricorda quello delle foglie d’edera e dei fondi di caffè. Ha un aroma persistente, mentre il sapore è dolce solo all’inizio della degustazione, dopodiché viene coperto dalla forte componente amara, astringente ma mai con sapore di bruciato.
Il miele di Eucaliptus
Si tratta del miele più’ prodotto nell’Isola (e’ anche uno dei più’ apprezzati) e tra le sue proprietà spiccano quelle balsamiche, notoriamente caratteristiche nell’eucaliptus
La pianta
Originarie dell’Australia, le piante d’Eucaliptus sono ben adattate anche in Sardegna dove sono diffusissime; originaria della famiglia delle mirtacee, la pianta raggiunge qui da noi anche i 25 metri di altezza, e fiorisce all’inizio dell’estate, producendo una quantità notevolissima di nettare, che risulta essere molto apprezzato dalle api.
Aspetto
Il colore è ambrato (con tonalità più o meno scure, in base al periodo in cui viene smielato).
La cristallizzazione è molto compatta, con cristalli fini e di medie dimensioni. Durante questa fase il miele cambia aspetto, diventando sempre più chiaro sino a stabilizzarsi su una colorazione tendente all’avorio.
Gusto e aroma
Il profumo intenso ricorda molto quello dei fiori e delle foglie della pianta; il sapore è normalmente dolce, con un retrogusto leggermente salato; l’aroma, che rimane costante, senza variazioni di intensità ricorda vagamente quello della liquirizia.
Il miele di Cardo
In Sardegna (per l’abbondanza di cardi selvatici nelle zone agricole abbandonate) e’ uno dei tipi di miele più prodotti.
La pianta
Le specie di cardo selvatico in Sardegna sono molto numerose (spesso si tratta di ecotipi locali) e solitamente non superano il metro di altezza (vi sono comunque delle varietà particolari che possono superare i 150 cm). Anche le infiorescenze variano da specie a specie: spesso sono di piccole dimensioni e bianche; talvolta, invece, sono più grandi con dei colori che vanno dal rosso al rosa pastello.
Aspetto
Ha un colore ambrato, con tonalità più o meno chiare (talvolta, a seconda della provenienza, assume un color ocra chiaro) e tende a cristallizzare dopo circa tre o quattro mesi, solitamente con una cristallizzazione pastosa e morbida.
Gusto e aroma
È un miele dal sapore decisamente forte; il suo profumo intenso ricorda quello dei fiori della campagna mediterranea; l’aroma è vagamente speziato e sprigiona tutto il suo carattere con un bouquet deciso e caratteristico.
Miele di Macchia mediterranea
Il miele di macchia mediterranea e’ il millefiori tipico delle zone montagnose della Sardegna, dove le fioriture spontanee di Erica Arborea, Lavandula, Asfodelo, Cisto, Rosmarino ed uno svariato numero di cardi selvatici, danno origine ad un mix sempre nuovo ed intrigante.
Il miele di macchia mediterranea è un millefiori selvatico e il suo sapore cambia di anno in anno, rimanendo, però, sempre legato ad un certo aroma, che gli permette di essere riconosciuto in mezzo alle numerosissime specie di millefiori degli altri paesi.
La miscela ottenuta e’ ineguagliata per il suo aroma ricco e speziato; se il miele e’ più ricco di lavandula avrà’ un sapore più’ morbido ed un aroma balsamico, se predominano l’eica oppure il cardo, invece, il sapore sarà più’ ricco e l’aroma più speziato.
Sono questi “giochi” della natura che permettono al consumatore, ogni anno, di avere nuovi aromi e nuovi sapori.