I TIPI DI PANE
1000 tipi di pane diversi. Ogni paese, ogni festa ha i suoi pani
Pane d’uso quotidiano
Si produceva una volta alla settimana, per i pani particolarmente durevoli una volta al mese. In base alla forma, si distinguono tre tipi fondamentali:
- pani piatti, circolari e flessibili (SPIANATA). Sono tipici dell’area settentrionale dell’isola.
- pani piatti e circolari, ma croccanti e sottilissimi (PANE CARASAU). Sono caratteristici del centro-Sardegna (Barbagia e Nuorese).
- pani grossi e con mollica (CIVRAXIU). Diffusi in tutto il territorio, sono tipici però del meridione dell’isola.
In genere i pani più sottili e senza mollica avevano una maggior durata.
Caratteristiche comuni di tutti questi pani erano l’uso della lievitazione e il sapore piacevolmente salato.
L’ingrediente fondamentale era sempre la farina di grano: più essa era bianca e fine, più il pane veniva considerato di pregio.
Esistevano anche pani a base di orzo e addirittura di ghiande: erano però prodotti solo in assenza di farina di grano.
Curiosità: il Pane di ghiande
Le ghiande sbucciate venivano fatte bollire per tre volte: prima nell’acqua semplice, poi con l’aggiunta di argilla rossa, infine con l’aggiunta di cenere di leccio. Quando l’impasto diventava di colore rosso scuro e di giusta consistenza, si lasciava rapprendere: la pasta veniva poi modellata in panetti e lasciata asciugare al sole.
Pane cerimoniale
Di produzione straordinaria, indicava un evento altrettanto straordinario, sia in rapporto a festività liturgiche (CAPODANNO, PASQUA), sia a momenti importanti della vita individuale (NOZZE, NASCITA). La sua straordinarietà era ribadita anche dalla decorazione, particolarmente elaborata.
Ricordiamone alcune tipologie in rapporto alla festività da celebrare:
- Capodanno:
pane a forma di piccolo bastone, con la parte superiore a spirale e l’inferiore divisa in due, simile a una V rovesciata. Voleva rappresentare il bastone vescovile. Donato ai bambini durante i loro giri di questua, era noto anche come BACCHIDDU ‘E DEU. Tipico del Logudoro. - Commemorazione dei defunti:
pane KOKKOI più grande del formato normale e lucidato; preparato per l’occasione, era usato per imbandire, assieme ad altri alimenti e bevande, il cosiddetto “tavolo dei morti”. Ricordiamo inoltre un tipo di pane dal nome chiaramente evocativo, detto “osso di morto”. - Domenica delle palme:
pane modellato a strisce per ricordare l’intreccio delle foglie di palma. Si donava ai bambini. - Festa di sant’Agata (5 febbraio):
pane piccolo come un acino d’uva, a forma di mammella per ricordare il martirio della Santa. Veniva lanciato sui tetti durante i temporali e le grandinate, per scongiurarne i pericoli. - Festa di Sant’Antonio (17 gennaio):
pane a forma di ciambella, in genere a base di farina e sapa, ma con ingredienti diversi a seconda delle zone. In Ogliastra l’impasto era arricchito con noci, mandorle e spezie, il tutto coperto da cappa d’albume. Veniva portato in chiesa come voto al Santo. - Festa di San Marco (25 aprile):
pane di semola a forma di torta o di grossa corona: era decorato su tutta la superficie con uccelli e fiori. Si credeva che proteggesse la casa, i campi e il bestiame da influssi negativi. - Nascita:
pane KOKKOI modellato con punte, usato per trarre auspici sul destino del neonato. Ormai scomparso, fu condannato dal Sinodo di Cagliari del 1715. - Nozze:
pane bianco e piccolo, senza spessore; in genere a forma di cuore, stella, a mezza luna, sole, nido. Era particolarmente decorato, sia ad INTAGLIO che ad IMPRESSIONE; veniva rifinito con la LUCIDATURA. Noto anche come PANE DE KOJUADOS NOOS. - Quaresima:
pane a forma di figura femminile dotata di sette gambe o sette piedi. Veniva usato come calendario in attesa della Pasqua. - Pasqua:
pane a forma di corona, colomba, gallinella, pulcino, lavorati ad intaglio e ad incisione: si distingue per la presenza di un uovo col guscio inserito nella pasta modellata. Veniva regalato ai bambini ed era considerato di buon augurio. - Settimana Santa:
pani a forma di croce, di corona di spine, di scala: tutti simboli della passione di Cristo
Pane condito
pane speciale, considerato una via di mezzo fra il quotidiano e il cerimoniale.
Veniva arricchito con ingredienti variabili: olive, patate, ciccioli di lardo, ricotta, cipolle.
Pane particolare
- Pani-giocattolo:
destinati ai bambini, erano a forma di bamboline, cavallini, collane, biciclette. Spesso perdevano la funzione di alimento e venivano usati semplicemente come giocattoli. - Pane dentarolo:
di pasta dura, aiutavano gli infanti a calmare i fastidi della prima dentizione. Sono ormai scomparsi. - Pani-scultura
>SA TUNDA:
grande pane di forma rotonda, in cui erano rappresentati dei buoi aggiogati, un uomo intento a seminare, un grappolo d’uva, una spiga, un fiasco di vino e degli uccellini.
Diffuso nel territorio di Busachi, era considerato di buon auspicio per l’andamento del lavoro agricolo.
Per Capodanno veniva tagliato dal capofamiglia, che prendeva per sé la prima fetta e riservava la seconda al bestiame: il resto veniva invece destinato alla famiglia ed ai questuanti.
>SA PERTUSITA:
grande pane la cui decorazione era ispirata a scene di vita pastorale: vi erano raffigurati l’ovile, il pastore, le pecore, il cane. Era oggetto di dono : nel Meilogu e in Logudoro durante il Capodanno o l’Epifania, in Barbagia per Pasqua.
*Il proverbio*
Querrer totu,/pane e bulteddu.
Volere tutto, pane e coltello.
Si dice di chi vuole il comodo senza l’incomodo.
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