Il tonno è considerato il maiale del mare: non si butta niente durante le fasi della lavorazione.
Una volta pescato il pesce viene sezionato mediante l’operazione della arroncatura dalla quale a seconda della dimensione del pesce si ottengono 4 o 8 grosse parti. Dalla successiva sezionatura si ottengono gli “stalli”: “Tonno”, Ventresca, Tarantello e Bodano.
La Ventresca è la parte addominale del tonno e quindi la più grassa. Molto morbida e gustosa è considerata la parte più pregiata. Viene inscatolata ma ottima anche arrosto sulla brace.
Il Tarantello è meno comnosciuto ma non per questo meno buono. infatti essendo attacato alla ventresca ne conserva in parte la morbidezza diminuendo leggerrmente l’intensità del gusto.
Il Bodano è il filetto del tonno e pertanto viene destinato alla salatura dalla quale si ottiene il Musciamme. Il musciamme si può considerare come il prosciutto del tonno e quindi tagliato a fettine si mangia come antipasto o nelle insalate di mare.
Dagli scarti del taglio del bodano si ottiene la Buzzonaglia e la Spinella. Vengono inscatolate a parte e dopo la cottura assumono una colorazione scura proprio perchè ricche di sangue.
Vi sono poi delle parti che si ottengono dalla lavorazione dei vari organi del pesce.
Bottarga: è il sacco delle uova , pressate e fatte seccare. Una volta pronta si deve affettare e condire con olio di oliva.
Cuore: salato e fatto seccare, si mangia come la bottarga.
Musciamme: si ottiene dalla lavorazione dei bodani, che una volta sezionati vengono messi nelle vasche di salatura.
Lattume: sono le sacche dell’apparato genitale del tonno maschio. Può essere salato ma solitamente viene consumato fresco: bollito o preparato a polpettine e fritto.
Stomaco (bélu): si prepara fresco oppure essiccato e il periodo migliore per gustarlo è settembre e ottobre. Prelibato e ricercato si prepara come una sorta di spezzatino.
(gurezi)