La forza Lavoro
L’organizzazione delle tonnare prevedeva una rigida gerarchia che doveva essere rispettata dai tonnarotti, al vertice della quale era collocato il rais, vera e propria figura carismatica dalle cui capacità dipendevano, spesso, le fortune o le disgrazie di una tonnara.
La forza lavoro era formata dalla ciurma di mare e da quella di terra, mentre le attrezzature tecniche erano composte da imbarcazioni e reti per la pesca e dai locali per la lavorazione.
LA CIURMA DI TERRA
Era composta da tutto il personale dello stabilimento addetto alla lavorazione del prodotto. Poteva essere distinta una ciurma stagionale, cioè una forza lavoro specializzata che costituiva un organico stabile e una ciurma giornaliera, ovvero una forza lavoro di fatica che veniva reclutata saltuariamente per qualsiasi tipo di lavoro.
In quest’organico erano compresi alcuni uomini con mansioni dirigenziali che dovevano gestire quotidianamente l’andamento organizzativo dello stabilimento. Questi erano:
Direttore dello stabilimento o di baracca: fungeva da vicedirettore, si occupava soprattutto dell’efficienza delle scorte di magazzino effettuando non solo gli ordini necessari per la stagione in corso, ma anche quelli per le stagioni successive. Rientrava nei suoi compiti provvedere anche alla manutenzione degli edifici e del barcareccio.
Capo del personale o cambiamercante: reclutava gli uomini e stipulava i contratti. Assegnava giornalmente il lavoro da svolgere sia alle maestranze che ai giornalieri.
Le maestranze qualificate erano composte da operai specializzati nella manifattura del tonno. In base alle varie fasi del processo di lavorazione del prodotto avevamo:
Capo appicatoio: coordinava la fase di preparazione del tonno per la cottura, durante la quale i pesci, appena sbarcati, erano decapitati e appesi per la coda negli appositi appicatoi in modo da fargli sgocciolare il sangue. Il giorno dopo erano pronti per l’operazione di squadramento consistente nella divisione delle diverse parti da cuocere.
Capo cuocitore: si occupava dell’ulteriore pezzatura delle parti tagliate in precedenza, della salatura e del tempo di cottura. Il tonno veniva cotto, diviso per qualità, in grandi recipienti detti padelle.
Capo stivaggio: coordinava la manovalanza durante l’inscatolamento del tonno cotto. Spesso si lavoravano latte da 10 Kg per evitare il deterioramento del prodotto. In seguito, venivano riaperte per stivare le scatolette più piccole.
Capo salatore o Barillaro: provvedeva alla conservazione sotto sale di alcune parti più prelibate.
Aggraffatore: era responsabile dell’ultima fase, sterilizzazione e chiusura delle latte. Era coadiuvato dagli oliatori che riempivano le scatolette d’olio e dagli stagnini che le predisponevano per la chiusura.
LA CIURMA DI MARE
Era composta dai tonnarotti, ovvero da marinai che svolgevano tutte le operazioni inerenti alla pesca. Il loro numero variava da un minimo di 60 ad un massimo di 100 persone secondo la grandezza della tonnara.
Si trattava di una squadra molto affiatata nella quale il successo delle operazioni era legato all’osservanza di un quadro gerarchico dove idealmente si potevano ipotizzare quattro livelli: 1) Rais, 2) Sottorais, 3) Padroni o marinai di parte, 4) Marinai generici che secondo il tipo di barca cui erano assegnati prendevano il nome di Musciaro, Bastardiere, Paliscarmiere e Rimorchiere.
Il rais: doveva essere un uomo di provate qualità come intelligenza, esperienza, perizia, capacità di comando. Era il responsabile di tutte le operazioni che riguardavano la pesca e lavorava praticamente tutto l’anno. In inverno doveva scegliere gli uomini per la stagione, doveva preparare le reti per sostituire le parti deteriorate e dirigere il rimessaggio del barcareccio. Durante la stagione di pesca, saliva in alto (nel gergo della tonnara significa andare alla rete) per il controllo giornaliero e, se lo riteneva, predisponeva il tutto per fare mattanza il giorno dopo.
Il sottorais o vicerais: era il diretto collaboratore del rais e come tale doveva saper svolgere gli stessi compiti. Lo sostituiva oppure dirigeva le operazioni a terra quando il rais era impegnato nel calato. Ogni barca aveva un suo capo e quindi vi erano i padroni dei rimorchi e delle bastarde, i quali, durante la mattanza erano considerati un po’ come lo stato maggiore del rais.
I marinai
I musciari erano i componenti della barca del rais e lo conducevano a remi in alto per i controlli periodici della rete. Infatti, nella musciara vi era un cristallo sul fondo che permetteva la visione del fondale marino. I bastardieri erano addetti al trasporto di vario materiale durante le operazioni del calato. I palischermieri si occupavano della pulizia e della manutenzione del barcareccio in modo da mantenerne l’efficienza durante tutta la stagione.
Durante la mattanza, una volta effettuato l’incastellamento, ciascun tonnarotto abbandonava la sua barca e si trasferiva sul vascello per il sollevamento del corpus. Nell’ultima fase del quadrato ciascun equipaggio prendeva posto nel rispettivo stellato per dare inizio alle operazioni d’issaggio dei pesci a bordo dei vascelli