L’OLIO DEL MONTIFERRU: LA LAVORAZIONE
La lavorazione dell’olio si suddivide in alcune fasi.
Tralasciando gli aspetti legati alla lavorazione dell’oliveto, aratura, potatura etc., dobbiamo precisare che oggi la raccolta delle olive consta di innumerevoli tecniche supportate, perlopiù, da una elevata meccanizzazione.
Se in alcune zone la raccolta è manuale, gli alberi sono stati preventivamente potati affinché la loro altezza lo permetta, in altre si assiste alla abbacchiatura meccanica.
Questa pratica è sicuramente la più diffusa si esegue con i pettini meccanici che percotendo le fronde agevolano la caduta delle olive.
Il frutto viene fatto cadere sopra una rete al fine di essere agevolmente raccolto. Dopo una rapida pulitura dalle foglie e dai rami, il prodotto, raccolto in sacchi, viene avviato alla macinazione.
E’ questa una delle fasi più importanti, infatti, in base all’acidità dell’olio si stabilisce la sua natura commerciale; solo ora si saprà se la nostra produzione sarà di olio extravergine oppure semplice olio d’oliva, ovviamente di qualità inferiore.
Se in antico la macinazione avveniva in mulini ad acqua con la tecnica della spremitura a freddo, oggi la tecnica meccanica della spremitura a caldo offre maggiori soddisfazioni.
Per conservare l’antico sapore, alcuni produttori stanno riutilizzando la vecchia tecnica ottenendo un olio extravergine d’ oliva di sicura qualità.
Giovanni Idili
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